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長期食用腌制菜對(duì)身體有害嗎?專家教你怎么吃更放心
近日,一則男子每天連吃三頓腌制品確診胃癌晚期的消息登上熱搜。長期食用腌制菜是否會(huì)危害身體健康?腌制菜怎么吃更放心?帶著這些問題,記者采訪了首都醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系教授、副院長余煥玲。
家庭版腌制菜。人民網(wǎng)記者 喬業(yè)瓊攝
腌制菜到底能不能吃?
“腌制菜是蔬菜經(jīng)過腌漬或醬漬等加工工藝得到的傳統(tǒng)食品,包括常見的醬菜、泡菜、發(fā)酵酸菜等。”余煥玲介紹,一些媒體報(bào)道中提及腌制菜對(duì)健康的影響,主要體現(xiàn)在腌制菜中亞硝酸鹽的含量問題上。
余煥玲表示,亞硝酸鹽攝入過量,會(huì)誘發(fā)中毒性高鐵血紅蛋白癥,出現(xiàn)胸悶、呼吸困難、頭暈、頭痛、呼吸急促、惡心、嘔吐腹瀉等癥狀。嚴(yán)重者會(huì)昏迷、驚厥、大小便失禁,甚至可因呼吸衰竭而死亡。
“此外,亞硝酸鹽還能夠與胃中蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物胺類反應(yīng),生成具有極強(qiáng)致畸性、致癌性的亞硝胺等N-亞硝基化合物。”余煥玲說。
根據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2762-2012《食品中污染物限量》規(guī)定,腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計(jì)) 含量不得超過20mg/kg,農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 437-2012《綠色食品 醬腌菜》規(guī)定綠色食品醬腌菜中亞硝酸鹽的含量應(yīng)不超過4mg/kg。
那么,人們平時(shí)食用的腌制菜是否安全?余煥玲表示,腌制菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)隨著時(shí)間的延長不斷下降,峰值往往出現(xiàn)在腌漬之后的5-10天,多在20-30mg/kg,通常20天以后,腌制菜中的亞硝酸鹽含量就比較低了。“如果是自己腌漬的泡菜,最好在2天內(nèi)或者20天之后食用。”
“在注意衛(wèi)生、操作得當(dāng)?shù)那闆r下,腌制菜是比較安全的。預(yù)防亞硝酸鹽中毒,最重要的是避免誤用,也就是把亞硝酸鹽當(dāng)成食鹽使用。”余煥玲說。
怎樣食用更放心?
余煥玲表示,傳統(tǒng)的腌制菜是利用鹽類的高滲透壓和微生物的作用發(fā)酵而成,但由于作為腌制菜原料的新鮮蔬菜通常高度富集硝酸鹽,在傳統(tǒng)的儲(chǔ)藏、發(fā)酵等過程中,硝酸鹽容易被硝酸還原酶細(xì)菌轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽,造成亞硝酸鹽殘留和超標(biāo)等安全性問題。
“在生活中,雖然由于腌制菜中亞硝酸鹽含量導(dǎo)致食物中毒的事件比較少見,但為了大家健康考慮,可以通過改進(jìn)工藝,盡可能降低亞硝酸鹽的含量。”余煥玲建議,可以對(duì)蔬菜原料進(jìn)行熱漂燙和低溫貯藏,在發(fā)酵液中添加適量茶多酚、姜汁、香辛料等,以減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定,醬腌菜中允許添加的抗氧化劑包括植酸、抗壞血酸、磷脂、D-異抗壞血酸及其鈉鹽等。“添加抗氧化型維生素類對(duì)泡菜中亞硝酸鹽的生成有抑制作用,且抗壞血酸(維生素C)的效果好于維生素E和維生素,提示在腌制時(shí)可適當(dāng)搭配一些復(fù)合維生素。”余煥玲說。
“與新鮮蔬菜相比,大多數(shù)腌制菜營養(yǎng)素含量降低,同時(shí)食鹽和亞硝酸鹽的含量增加。因此,腌制菜雖然可口,但是要注意控制食用量,避免鈉攝入量超標(biāo)。”余煥玲說。
余煥玲推薦,吃腌制菜的同時(shí)搭配富含維生素C的蔬果,比如甜椒、西蘭花、冬棗、草莓等,不僅能提高食品安全性,還能降低亞硝酸鹽對(duì)身體的傷害。(喬業(yè)瓊、實(shí)習(xí)生胡海月)
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