這個春天，云南省大理白族自治州巍山彝族回族自治縣有些“熱”。2月25日至3月5日，因疫情延期三年的第十屆中國大理巍山小吃節(jié)順利舉辦。南詔養(yǎng)生宴、一根面、巍山餌絲、牛干巴、蜜餞、咸菜、米糕等數(shù)十種巍山傳統(tǒng)特色美食香味彌漫，游客摩肩接踵、爭相品嘗。

據(jù)主辦方統(tǒng)計，整個小吃節(jié)期間，巍山共接待海內(nèi)外游客73萬余人次，實現(xiàn)旅游社會總收入48873.4萬元。

小吃節(jié)期間，巍山南詔養(yǎng)生宴盛況。劉旭凱攝

歷史是過往的生活，生活是歷史的煙火。巍山是歷史上著名的南詔國的發(fā)祥地，也是茶馬古道上的商業(yè)重鎮(zhèn)，經(jīng)千百年歷史積淀，做美食的基因早已融入巍山人的血液，培育出巍山小吃品種多樣、做工精細、風味獨特的飲食特色。

“小吃天堂，南詔美食之都”“家家有美食，戶戶有大師”……這是世人對巍山底蘊深厚的美食文化的評價。

2011年，巍山被中國烹飪協(xié)會評為“中國名小吃之鄉(xiāng)”。

“香”名遠播，巍山小吃究竟香在哪？不妨走進古城深處的小吃店，一探究竟。

小吃節(jié)期間，巍山古城游人如織。劉旭凱攝

手工里傳承的匠心味道

日過中午，巍山古城內(nèi)著名的小吃店蘇老三一古面館開始關(guān)門歇業(yè)。

店鋪開在古城深巷中，離主街二十多米，但這并不妨礙生意。

“一天賣出四百多碗，基本上到中午就賣完了。”忙碌了一早，71歲的趙運良和兒子兒媳三人，一邊在店里打掃，一邊向慕名前來吃一根面的游客解釋：“沒有了，明天再來。”

從上世紀80年代開始，趙運良就開始在古城內(nèi)擺攤賣巍山傳統(tǒng)小吃——一根面，這些年，她靠著一根面養(yǎng)活了一大家子人。如今，年紀大了，小兒子和兒媳接過趙運良的“接力棒”。

在當?shù)胤窖灾校桓姹唤凶鲆还擅妫瑸榱伺c其他面館區(qū)別開，趙運良家根據(jù)方言叫法，結(jié)合一根面歷史悠久的特色，將自家面改為“一古面”。

一根面工藝奇特，先將面團揉成一根不折斷的線條，環(huán)繞在大盤子里，待放入鍋中前，再用均勻的速度和適中的力量將其扯成更細的面條放入鍋中。可以根據(jù)需要，做到一碗面是一根，一鍋面是一根，一家人吃的是一根，一千人吃的還是一根……因此，一根面又叫長壽面。

蘇老三一古面館內(nèi)，正在下鍋的一根面。人民網(wǎng)記者 符皓攝

但這還不是一根面誘人的秘訣。

“揉面，醒面半小時。再揉面，再醒面；再揉面，再醒面；再搓面、擦油，再醒面……早上7點開始賣，頭一天晚上11點就要弄好，凌晨5點就要起床再揉一次面。天氣熱時，凌晨2點就要起來揉面。”趙運良的兒媳吳麗菊透露，一根面的勁道，關(guān)鍵在手工反復揉搓和醒面，水要適量，粗細要均勻，時間也要掌握好。

純手工打造，起早貪黑做，如若一天都開門營業(yè)，身體太累吃不消，面料也做不出來。

為啥不買機器做？

“機器做出來的面沒有彈性，韌性不夠，影響口感。”吳麗菊特別介紹，曾經(jīng)在老屋做一根面時，因為長時間站立揉面，腳下的水泥地硬生生被踩出了兩個深印。

同樣，在巍山久負盛名的巍山餌絲（老黃嫂店），今年60歲的黃家柱，也是靠匠心打造的一碗碗餌絲，養(yǎng)育了一大家子人，成為巍山餌絲的州級非遺傳承人。

“早上6點開門，到中午一點歇業(yè)，平均每天要賣出四百多碗，小吃節(jié)期間銷量達上千碗。”不管生意如何火爆，中午一點后，雷打不動，黃家柱也要關(guān)門休息。

黃家柱介紹，她家店里用的豬肉，頭一天就需要用木炭精心燒制、泡洗，到晚上八點開始放到炭火上熬煮，直到次日凌晨。中間每隔兩三個小時，還需要加炭、加水，直到把豬肉煮到熟而不爛、肥而不膩為止。

時間熬煮，手工打造，口味自然差不了。

外出上學和打工的巍山人回鄉(xiāng)，第一時間便會跑到黃家柱的店里吃上一碗餌絲。

“兩碗，加帽，可把我饞久了。”一位回鄉(xiāng)的巍山人，一下子吃了兩碗。這事至今還令黃家柱津津樂道。

“忙不過來，曾有過放棄的念頭，但每聽到顧客對口味的夸贊，心里也歡喜，又不舍得放下。”這些年，黃家柱看著一茬又一茬的巍山人吃著自己家的餌絲長大，也看到一撥又一撥遠道而來的游客問路找到店里品嘗餌絲，她覺得自己身上多了一份責任。

“老祖宗留給我們的手藝，要一直傳承下去，讓喜歡的顧客每天都能吃上一碗熱騰騰的餌絲。”她說。

小吃節(jié)期間，巍山南詔養(yǎng)生宴上的美食。劉旭凱攝

生活與生意相融?慢生活里的鄉(xiāng)愁記憶

遠離古城內(nèi)喧鬧的小吃街，走進深巷處的殷記咸菜店，寬闊的院內(nèi)，一進門就看到上百個腌制咸菜的壇壇罐罐擺放在院落深處，兩側(cè)則是一家人飲食起居的住所。大門對面的庫房，是咸菜加工坊。

“我們家做有十多個品種的咸菜，有皮蘿卜、皺皮辣椒、藠頭、大蒜、韭菜根，洋甘露、糟辣子、豆瓣醬、冬菜（腌菜）、麥藍菜、豆豉、鹵腐……”指著院內(nèi)的壇壇罐罐，66歲的殷建新介紹起了家里的“土”生意。

從上世紀90年代開始，殷建新和大哥接過母親的咸菜作坊。沒有自己的銷售店，也沒有指定的經(jīng)銷商，但酒香不怕巷子深，殷建新家的咸菜不愁賣。

“咸菜自然發(fā)酵，家里只負責生產(chǎn)，客戶都是上門爭相訂購，多時一年營收幾百萬。”殷建新有些得意地介紹，自己家的咸菜通過客戶訂購后，遠銷國外。

生意好，有想過建廠擴大生產(chǎn)嗎？

“純手工制作，不會過度追求經(jīng)濟利益而放棄傳統(tǒng)。”殷建新不緊不慢地回答。

沒有現(xiàn)代化流水線的轟鳴，也沒有“走出去”擴充飲食版圖的野心，在這個高度市場化的逐利時代，以趙運良、黃家柱、殷建新等為代表的巍山美食經(jīng)營者們，為啥如此“傳統(tǒng)”？

或許，從巍山古城民居中的古樸風貌里，就可以管窺一二。任歲月淘洗，巍山古城較好地保存了原初的模樣。漫步古城街巷，古城內(nèi)的諸多店鋪，大多是城內(nèi)居民代代相傳的小店。一磚一瓦，一門一窗，都有時光的印痕。

“古城居民把生活與生意融在一起，好多家小吃是幾代人經(jīng)營的老字號。前店后院，作坊式制作，能維持生活就好，到時間就休息，不會刻意追求經(jīng)濟利益。”在巍山縣文旅局黨組書記郭曉斌看來，因循傳統(tǒng)的巍山小吃，保留了傳統(tǒng)的工藝口味，更能得到游客青睞。

“巍山是一座慢生活的古城，城內(nèi)小吃歷史積淀深厚，品種豐富，食材非常生態(tài)，制作工藝比較考究，較為完整地保留了食材的本真味道。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會監(jiān)事會會長劉欣認為，游客對巍山小吃的偏愛，既是鐘情于傳統(tǒng)工藝制作的口味，更重要的在巍山古城的慢生活節(jié)奏里，可以釋放壓力，回味鄉(xiāng)愁。

小吃節(jié)上的巍山傳統(tǒng)美食。劉旭凱攝

“巍山鄉(xiāng)廚”托舉鄉(xiāng)村振興夢

“巍山小吃基本上沒有深加工，產(chǎn)品與現(xiàn)代市場需求結(jié)合度不夠，一些高油高糖的小吃，不符合當今社會的健康理念。”通過對巍山餐飲美食的觀察，劉欣也指出，巍山小吃要真正走向世界，必須引進現(xiàn)代的廚政管理經(jīng)驗，在菜品美學、營養(yǎng)配餐、創(chuàng)新研發(fā)、成本控制、市場營銷等方面補足短板。

事實上，近幾年來，以消費者的需求為導向，變革，也在巍山當?shù)氐囊恍┎惋嫷昀锴娜怀霈F(xiàn)。

今年66歲的楊昆華，是古城內(nèi)著名的昆師傅飯店的老板。從國營單位離職后，他已從事餐飲行業(yè)24年。

小吃節(jié)期間，楊昆華的飯店天天爆滿，最多時一天要接待一百二十多桌客人。

“不拘泥于傳統(tǒng)巍山菜，要在發(fā)揚傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上與時俱進。”楊昆華曾用8年時間，查閱典籍、遍訪名師，恢復了南詔時期的一道名菜——網(wǎng)油焦肝。他還原創(chuàng)和改進了糟椒酸辣里脊、風味茄丁、素涼雞等10余個菜品。

“隨著生活品質(zhì)的提高，現(xiàn)代人對健康的要求不斷提升，做餐飲必須充分考慮食客的接受度。”楊昆華原創(chuàng)的風味茄丁，外酥里嫩、香味撲鼻，90%的客人都會點，主要原因就在于“在控油上做了攻克，又在增香上下了功夫。”

不僅如此，同樣一道菜，楊昆華還會根據(jù)客人來源地的飲食風格作出適應(yīng)性調(diào)整。

巍山餌絲。人民網(wǎng)記者 符皓攝

同樣，在古城內(nèi)的巍山餌絲店里，為滿足一些食客的需求，一些店主也參照云南過橋米線料、佐料、湯分開的特點，研制出了過江餌絲。

“推動滇菜標準化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，把滇菜打造成為全國知名菜系。”2022年底，云南省人民政府辦公廳印發(fā)《滇菜標準化品牌化產(chǎn)業(yè)化發(fā)展三年行動計劃（2023—2025年）》，明確要以云南特色餐飲為重點，實施滇菜人才培養(yǎng)行動，從管理、產(chǎn)品和服務(wù)等環(huán)節(jié)完善滇菜標準體系，提升滇菜標準化水平，打造滇菜品牌名片、滇菜美食地標，推進預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展……

在傳統(tǒng)的堅守中，名聲在外的巍山美食也乘著云南推動滇菜發(fā)展的東風，迎來了發(fā)展新機遇。

與歷屆小吃節(jié)相比，本次小吃節(jié)便出現(xiàn)了一些新變化。由云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會主導，在小吃節(jié)期間評選表彰了10位巍山當?shù)氐牡岵伺腼兇髱煛⒚麕熂霸颇厦駨N大師、名師，同時還隆重舉行了“鄉(xiāng)廚爭霸賽”。

小吃節(jié)期間舉辦的廚王爭霸賽現(xiàn)場。劉旭凱攝

“通過評選滇菜大師、名師，開展鄉(xiāng)廚爭霸賽，樹立巍山餐飲美食標桿，打造品牌，推動巍山美食更好地‘走出去’。”巍山縣人力資源和社會保障局副局長高旋婭介紹，在上級人社部門的政策和資金支持下，巍山充分發(fā)揮美食優(yōu)勢，組織農(nóng)村勞動力開展餐飲技能培訓，全力打造“巍山鄉(xiāng)廚”勞務(wù)品牌，助推巍山鄉(xiāng)村振興。

傳承千年，古城的煙火氤氳不絕。我們有理由相信，在鄉(xiāng)村振興的春天里，壘起灶火的“巍山鄉(xiāng)廚”，也定能烹飪出香飄久遠的味道。

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