我們準備了7個最直接的問題，全都是干貨

近日，關(guān)于云南咖啡豆是否“香精豆”的討論引發(fā)關(guān)注。作為離咖啡云南產(chǎn)區(qū)最近的媒體，我們準備了7個最直接的問題，找到了8位云南咖啡行業(yè)資深從業(yè)者：農(nóng)科院專家、每天都在拿咖啡豆做實驗的大學老師、主辦7屆咖啡生豆大賽的負責人、全國生豆烘焙大賽季軍、咖啡行業(yè)協(xié)會副秘書長、國際咖啡品鑒師、精品咖啡館主理人……

1、果香、酒香、巧克力味，咖啡中的風味都來自香精？

“咖啡的生豆處理和烘焙環(huán)節(jié)，能產(chǎn)生1000多種自然風味，這些風味不是香精帶來的。”普洱學院咖啡學院院長鮑曉華表示，咖啡的不同產(chǎn)區(qū)、品種和處理方式，都會帶來各種香氣物質(zhì)，形成不同的風味。通常印象中，云南小粒咖啡主要是阿拉比卡豆，富有熱帶水果風味，相較中粒咖啡羅布斯塔果酸味更加明顯；咖啡中的檸檬風味清新活潑，這類的風味常常出現(xiàn)在埃塞俄比亞產(chǎn)區(qū)；危地馬拉安提瓜咖啡，因淡淡的煙熏味被稱為“香煙咖啡”……

當然，也有部分使用了天然食品原材料或風味增強劑進行發(fā)酵的咖啡豆，能夠產(chǎn)生一些傳統(tǒng)處理方式和烘焙中無法形成的特殊味道。

King是一個知名咖啡品牌的主理人，據(jù)他介紹，目前大多數(shù)咖啡店售賣的主要為傳統(tǒng)咖啡豆和風味咖啡豆。前者在生豆處理環(huán)節(jié)主要使用水洗、日曬、蜜處理等傳統(tǒng)處理方法，口感上有著巧克力香、堅果香、柑橘等自帶風味；后者則在加工環(huán)節(jié)使用增味劑浸泡或酒桶發(fā)酵，而使用增味劑生產(chǎn)出的就是引發(fā)爭議的“香精豆”。市面上出現(xiàn)的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，是使用了水果酵素發(fā)酵生成，屬于增味劑的一種，無法通過傳統(tǒng)處理方式生產(chǎn)得到，其實更應(yīng)該稱之為“增味豆”。

2、咖啡，能加香精嗎？

從國標上看，香精不能加，但可以添加增味劑。

記者查閱了《食品安全國家標準 食品添加劑使用準則》（GB2760-2014），其中在“食品用香料香精使用原則”中明確規(guī)定“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。不過，其中也明確提到“食品用香料、香精不包括只產(chǎn)生甜味、酸味或咸味的物質(zhì)，也不包括增味劑。”

什么是增味劑？食品增味劑也可稱為風味增強劑，補充或增強食品原有風味物質(zhì)。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質(zhì)的味覺刺激，而是增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。

云南省農(nóng)科院質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所所長黎其萬表示，在國際食品分類上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉和咖啡飲料，都是可供食用的消費品范疇。商家一旦在某一環(huán)節(jié)添加香精香料，都屬于不執(zhí)行國家強制性標準的違規(guī)違法行為，不但違反了食品從業(yè)人員行為規(guī)范，從業(yè)人員和生產(chǎn)企業(yè)都要受到市場監(jiān)管部門的嚴厲查處。因此，若能在市場上合規(guī)流通的所謂“香精豆”，只能添加增味劑，否則屬于違法行為。

“從一些咖啡產(chǎn)品的配料表中也可以看出，添加的一些化合物其實是增味劑。”鮑曉華表示。

3、云南有香精豆嗎？

有，但是很少——對于這個問題，基本所有的采訪對象都這么答復。

香精豆多在精品咖啡豆層面應(yīng)用，官方數(shù)據(jù)顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬畝，產(chǎn)量約11萬噸，云南精品咖啡豆占整體產(chǎn)量的比例約為8%，其余多為大宗生產(chǎn)交易的商業(yè)豆。幾位業(yè)內(nèi)人士估算，其中香精豆占比極小。

而近期引發(fā)熱議的“香精豆”中絕大多數(shù)是“增味豆”，不是違規(guī)使用香精的“香精豆”，若用“香精豆”指代則欠妥。

“云南產(chǎn)區(qū)不推崇添加增味劑的咖啡豆，我們本地人都不太愿意做這些東西。”昕藝咖啡品牌創(chuàng)始人、Toper杯全國生豆烘焙大賽季軍羅銀高說，“也有人因為客戶有特殊的風味需求，或者開發(fā)新的口味，添加增味劑做試驗。確實有少數(shù)人在做，也有極個別存在違規(guī)使用香精的情況。以我身邊的人為例，我朋友家每年幾百噸的豆子，只有一兩百斤會拿來做增味豆。”

云南國際咖啡交易中心（YCE）目前已主辦7屆云南咖啡生豆大賽，YCE副總經(jīng)理劉海峰表示：“在歷屆咖啡生豆大賽中，我們也曾發(fā)現(xiàn)極個別添加增味劑的生豆，但在賽事規(guī)則上我們就明確不允許這類生豆參賽。”

“市面上流行的增味豆大多還是外國產(chǎn)區(qū)，如玫瑰谷、橘子硬糖等，都是精品咖啡豆的層級。”老蘇是一家精品咖啡館主理人，他表示，國內(nèi)產(chǎn)區(qū)在這個領(lǐng)域尚處于起步階段。據(jù)他估算，整個云南產(chǎn)區(qū)11萬余噸的產(chǎn)量中，增味豆約有十來噸，“占比非常小。”老蘇自己每年收購豆子5噸，其中增味豆有70公斤左右：“主要有些客人喜歡濃烈的風味、創(chuàng)意特調(diào)咖啡，我們也需要為這部分客人提供這樣的產(chǎn)品。”

“但如果把這種個別現(xiàn)象當成云南咖啡的整體現(xiàn)狀，是對云南咖啡的不負責，也是對所有云南咖啡從業(yè)者的不負責。”劉海峰說，“云南咖啡經(jīng)過多年的發(fā)展，從2014年首屆生豆大賽中杯測平均分78分提升至今年第7屆大賽的82分，背后是幾十萬咖農(nóng)和從業(yè)者的努力。我們更推崇一杯純正的咖啡。”

4、殘次豆能否通過香精升級成高級豆？

從品質(zhì)上看，如果說香精豆是“以次充好”“低成本博高價”，這或許也行不通。

林宇是福州啡林咖啡館主理人，同時是Q-Grader國際咖啡品鑒師，他告訴記者，一個感官正常的人，在品質(zhì)不好的咖啡里，一定能喝到青澀的、木質(zhì)的、爛水果的、化學藥水等味道，當然這些未必同時存在。作為咖啡師可以通過篩選或調(diào)整萃取方案盡可能的規(guī)避這些味道，但不可能完全避免。“如果誰說添加了香精或食品添加劑就能夠把瑕疵風味消除掉，那我不敢相信，這超出了我十年從業(yè)經(jīng)驗的認知。”

羅銀高表示，有些劣質(zhì)豆加了增味劑后味道就像電子煙，“喝上去有一種很齁的感覺，這類咖啡豆不可能賣高價，一般在篩選環(huán)節(jié)就被排除出去了。”

據(jù)介紹，一般生產(chǎn)商選擇生產(chǎn)增味豆，都是因為客戶有這方面的需求，需要調(diào)制某種特殊的味道。林宇的咖啡館從2019年開始，菜單上一直保留1-2款云南咖啡，還有一款云南增味咖啡作為門店銷售的SOE（單一產(chǎn)地咖啡）。“我很明確的告訴客戶這是一款用食物原材料添加進行增味的咖啡，喜歡的客戶一口愛上，不喜歡的客戶接受不了。”

“生產(chǎn)所謂的‘香精豆’，成本并不低。”羅銀高表示，“從工藝上來說，那些添加增味劑做試驗的，失敗品相當多，只有偶爾幾個能喝到增加不錯風味的。”老蘇則表示，他收購過最便宜的增味豆是每公斤100多元，價格并不低。

5、對人體有害嗎？

“作為創(chuàng)新可以包容，但從食品安全角度上，需要慎重。”鮑曉華表示，即使是符合國家標準的食品添加劑，在生豆處理環(huán)節(jié)與生豆融合后，后續(xù)經(jīng)過200℃的高溫烘焙，會不會產(chǎn)生有害物質(zhì)甚至微毒物質(zhì)，“這個目前還不好說，存在一定安全隱患”。

就目前而言，增味豆屬于新興產(chǎn)物，從整個國際咖啡行業(yè)來看，尚未有一個清晰的關(guān)于風味添加劑運用的標準，但不代表缺乏監(jiān)管，食安部門對咖啡的食品安全質(zhì)量有嚴格要求。

老蘇介紹：“云南的食品安全監(jiān)督部門會對云南產(chǎn)區(qū)正規(guī)咖啡莊園生產(chǎn)的咖啡店進行不定期抽檢，一旦樣品不合格，整條產(chǎn)品都會被下架。”

老蘇向記者展示了他不久前拿到的檢驗檢測報告，上面顯示依據(jù)為NY/T 605-2021《焙炒咖啡生產(chǎn)許可證審查細則》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》等8項食品安全國家標準。

盡管老蘇采購的增味豆都來自于正規(guī)莊園，使用的也是符合國標的食品添加劑，但他也坦言，難免會有難以監(jiān)管到的小作坊使用劣質(zhì)咖啡豆和劣質(zhì)風味添加劑：“聞起來一股子香精味，喝起來有洗發(fā)水的味道，這種咖啡豆在杯測環(huán)節(jié)就被篩掉，不太會到顧客口中。”

6、人們排斥香精豆的時候，到底是在排斥什么？

King認為，大眾對于香精豆的爭議，源自于咖啡處理過程中風味劑使用的不透明：“有的商家不會備注使用的咖啡豆是否含有風味劑，作為消費者，喝了一杯不明不白的東西進入身體，就會覺得被蒙蔽、不安全。”

“咖啡生豆很難制樣，在生豆環(huán)節(jié)去判斷這個咖啡是否添加了增味劑甚至用香精進行處理，目前還找不到很好的檢測手段。”鮑曉華坦言：“是否在咖啡包裝袋上寫明使用了增味劑，全靠自覺。”

林宇表示，受過感官訓練的從業(yè)者們，對于添加了增味劑或者香精的豆子會有明顯的感受：風味輕浮不自然，在香氣和鼻前嗅覺上能明顯喝到，但在鼻后嗅覺、口感、余韻上的表現(xiàn)不明顯。

業(yè)內(nèi)人士能判斷出來，但普通的消費者卻很難判斷，加上包裝說明上的不透明，這種信息不對稱使得消費者容易產(chǎn)生不信任，這是目前最大的問題。羅銀高認為：“明明添加了卻不寫清楚，消費者會覺得被欺騙了，長此以往將損害云南咖啡的品牌形象。”

這些也是為何這次關(guān)于“香精豆”的討論如此刺激消費者神經(jīng)的重要原因。

7、如何規(guī)范？

“咖啡店經(jīng)營者作為篩選的重要一環(huán)，自主權(quán)很大，增味豆的規(guī)范發(fā)展需要經(jīng)營者在采購環(huán)節(jié)就把關(guān)。”King說，烘焙商從處理廠采購環(huán)節(jié)中增味豆的交易尚屬透明，但在咖啡店與消費者交易的這一環(huán)存在盲區(qū)，“需要規(guī)范咖啡店經(jīng)營者，在售賣時清晰標注豆子的處理方式、是否使用風味添加劑，讓消費者明明白白消費。”黎其萬也認為，必須尊重消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

云南咖啡行業(yè)協(xié)會副秘書長胡路表示，近段時間，行業(yè)協(xié)會內(nèi)部也在做一些溝通，行業(yè)雖然沒有辦法短期內(nèi)給出標準和規(guī)范，但從行業(yè)自律的角度會及時引導。

鮑曉華建議，應(yīng)當由市場監(jiān)管部門牽頭，與高校和咖啡行業(yè)協(xié)會聯(lián)合，盡快制定風味添加劑在咖啡豆中使用的標準。老蘇也希望咖啡行業(yè)能盡快建立起風味添加劑在咖啡豆中使用的標準，并且實施增味豆強制檢測，“行業(yè)正規(guī)化，才能讓每個從業(yè)者大膽往前走。”

11月，云南新的咖啡產(chǎn)季到來，每年這個時候也是各大國內(nèi)國際收購商對產(chǎn)地豆進行壓價談判的時候，手段五花八門。老蘇擔心對增味豆的誤讀會造成咖農(nóng)的豆子賣不上價：“我們云南產(chǎn)區(qū)的咖啡靠幾代人辛苦耕耘，目前精品豆價格勉強接近國際市場的收購價，不能因為信息交流不充分，讓一個高速成長中的產(chǎn)業(yè)嚴重受沖擊。”其他從業(yè)者也認為，對咖啡行業(yè)的新問題充分探討是必要的，我國咖啡文化還在成長期，“多一些了解，壞事也會變好事”。

注：文中新聞圖片為盧磊拍攝

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