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普洱江城:傣族蘸水的“N”種可能性
萬物皆可“蘸”,萬物皆能成“蘸”。在江城縣,無論什么菜,都離不開蘸水的搭配。由于地理、氣候、風(fēng)情的多樣,蘸水也分為多種風(fēng)格、流派。
而江城縣整董鎮(zhèn)的傣族兒女則挖掘了蘸水的更多可能性,一桌傣族美味離不開一道不起眼的配角,那就是“喃咪”,喃咪實(shí)際上是傣族人專門拿來蘸的調(diào)料,這樣的蘸水被統(tǒng)稱為喃咪。人們利用蔬果植物中的芳香辛辣和發(fā)酵醬料之間的排列組合,把它制作成各種各樣的喃咪,別具一番風(fēng)味色彩。
番茄喃咪
幾顆番茄和小米辣一起放在炭火上烘烤,高溫讓外皮炸裂,果肉也由此變得柔軟,濃郁的香氣頓時(shí)勾起你的味蕾。先將蒜、小米辣、胡辣椒舂碎,炭火上燒熟的番茄加上切細(xì)的蕪荽、香柳,少許生抽、鹽一起拌勻,綿軟多汁的果肉和各種配料搭配在一起,酸辣中透著清爽,搭配炸牛皮,新鮮黃瓜、甜筍、白菜,都自有一番小清新風(fēng)味。
花生喃咪
花生喃咪和水蕨菜是最佳搭配,咸香濃的花生醬蕨菜讓人一口上頭!本地的紅花生用文火炒香,放到木臼中舂碎、研磨,出油后加入鹽、蒜、小米辣、芫荽等輔料,最后加入一點(diǎn)涼白開充分?jǐn)嚢瑁D時(shí)香氣四溢,配上用水焯好的蕨菜,讓人回味無窮。
芒果喃咪
芒果喃咪的做法很簡(jiǎn)單,就是將本地的小雞芒去皮搗碎即可,小雞芒果肉豐滿,肉多核小,口感香甜細(xì)膩,帶有其他芒果所不具備的濃烈果香。芒果的清新香甜搭配上糯嘰嘰的七彩糯米飯,絕了!
嘎哩啰喃咪
嘎哩啰學(xué)名檳榔青,在傣味圈里,是比較出名的一道美食。蒸熟的嘎哩啰與鹽、大蒜、小米辣、大芫荽等配料一起搗碎攪拌,再搭配上新鮮的時(shí)蔬,初次品嘗會(huì)覺得味道酸澀,過了幾秒后,一種潤(rùn)色的回甜慢慢從舌尖蕩漾開來,回味無窮。
酸筍喃咪
將黃筍剝皮清洗,擦切成絨絲,入壇用清水浸泡10天左右腌酸,然后放在鍋內(nèi)熬煮,使其變成均勻糊狀,冷卻,加蒜泥、糊辣椒粉、芫荽、食鹽調(diào)勻即成酸筍喃咪。味道酸辣,帶有筍的清香。
“澀葉”喃咪
在整董,有一種被當(dāng)?shù)厝私凶鳌皾~”的植物也可以做成喃咪,新鮮的“澀葉”洗凈后用木臼舂細(xì),再加入鹽、蒜、小米辣等配料一起舂,最后加入一點(diǎn)水即可。“澀葉”喃咪味道奇特,有濃郁的植物清香,又帶點(diǎn)澀味。
蘸水,可以算作足夠包容的一種調(diào)味品,可隨心調(diào)配,同時(shí)又蘊(yùn)含著無限的滋味可能。它仿佛是味覺的魔法師,經(jīng)過它的加持,即使是簡(jiǎn)單普通的食材,也會(huì)被點(diǎn)化得美味無比。(劉思瑞 李超 唐瑞 許天麗)
來源:江城發(fā)布
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