云南天宇咖啡農(nóng)民專業(yè)合作社的咖農(nóng)展示剛采摘的咖啡豆。盧 磊攝

　　云南省臨滄市雙江縣的一家咖啡館內(nèi)，咖啡師正在磨制咖啡豆。新華社記者 胡 超攝

　　云南省普洱市思茅區(qū)昕藝咖啡店內(nèi)，創(chuàng)始人羅銀高在清理咖啡器皿。盧 磊攝

　　第七屆云南咖啡生豆大賽中，評(píng)委以現(xiàn)場(chǎng)杯測(cè)的方式對(duì)參賽咖啡豆進(jìn)行評(píng)測(cè)。盧 磊攝

　　過去在國(guó)際市場(chǎng)，由于粗放的加工處理方式和不穩(wěn)定的品控，云南咖啡豆僅僅作為商業(yè)豆被雀巢、星巴克等國(guó)際咖啡巨頭以低于紐約期貨價(jià)10到20美分的低廉價(jià)格大批量收購(gòu)。如今，瑞幸的高端產(chǎn)品線“小黑杯”在推出埃塞俄比亞耶加雪菲系列之后，順勢(shì)推出云南咖啡系列；星巴克也將云南咖啡豆列入其高端品牌“星巴克臻選”產(chǎn)品線內(nèi)；越來(lái)越多的精品咖啡館經(jīng)營(yíng)者來(lái)到云南咖啡原產(chǎn)地，只為給自家咖啡店尋覓一款特色精品豆……

　　2021年10月，聯(lián)合國(guó)《生物多樣性公約》第十五次締約方大會(huì)第一階段會(huì)議在云南昆明召開，會(huì)議期間，茶歇選用的云南咖啡讓國(guó)內(nèi)外嘉賓贊不絕口。從商業(yè)豆到精品豆，云南咖啡如何走向精品化，贏得市場(chǎng)認(rèn)可？

　　精細(xì)化管理，把好源頭關(guān)

　　車至云南省普洱市，沿著茶山和花海前行，記者來(lái)到林潤(rùn)咖啡莊園。北回歸線穿過云南普洱，1988年雀巢公司看中這里優(yōu)越的自然條件，在當(dāng)?shù)赝顿Y咖啡產(chǎn)業(yè)，林潤(rùn)莊園所在的大開河村是最早規(guī)模化種植咖啡豆的村子之一。

　　“當(dāng)時(shí)村子里的咖農(nóng)專門給雀巢種商業(yè)豆，價(jià)格嘛，人家說多少就是多少，哪有什么議價(jià)權(quán)！”談及過去被國(guó)際咖啡巨頭廉價(jià)收購(gòu)的日子，林潤(rùn)莊園的老莊主華紅林苦笑。

　　華紅林的女兒華潤(rùn)梅回憶，以前沒有發(fā)酵池與清洗池，村里人會(huì)把脫皮完的咖啡豆放在麻袋里發(fā)酵，收上來(lái)的咖啡果紅紅綠綠，質(zhì)量參差不齊。“只要達(dá)到收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的及格線，品質(zhì)好壞都是一個(gè)價(jià)，咖農(nóng)們對(duì)咖啡品質(zhì)要求不高，只把這當(dāng)成一種銷往國(guó)外的農(nóng)作物，收獲后就有人買走。”華潤(rùn)梅說。

　　2015年，大學(xué)畢業(yè)的華潤(rùn)梅回到大開河村，和她一起回來(lái)的還有村子里年輕的“咖二代”們。那兩年恰恰是咖啡國(guó)際期貨價(jià)的低點(diǎn)，咖農(nóng)損失慘重。是否繼續(xù)當(dāng)國(guó)外企業(yè)的原料供應(yīng)商？華潤(rùn)梅意識(shí)到，有好豆子才能擺脫期貨價(jià)格的束縛。若想跳出單一的集中收購(gòu)模式，必須走精品化路線。

　　“我們的豆子有近40年歷史，用村子名當(dāng)品牌名再合適不過，我們產(chǎn)品名字對(duì)外統(tǒng)一叫大開河咖啡。”華潤(rùn)梅說。2016年大開河咖啡誕生，村子7000畝咖啡園里，多了許多年輕面孔穿行田間，忙著修枝曬果。

　　從那之后，村里的咖啡鮮果處理站收到的咖啡鮮果不再是紅綠混雜，而是一水兒的紅色。“提升品質(zhì)，必須從源頭開始，我們要求全紅果采摘，把控好咖啡鮮果質(zhì)量。”華潤(rùn)梅說，“除此之外，我們加強(qiáng)田間管理，勤修枝的同時(shí)降低過高的種植密度，減少草甘膦的使用，改變過去較為粗放的種植模式，在咖啡園內(nèi)搭配種植高大遮蔭樹木，營(yíng)造更適合咖啡樹的種植環(huán)境。”

　　從鮮果到咖啡豆，需經(jīng)歷生豆處理。過去在大開河村，咖啡的生豆處理方式僅有水洗一種，單一處理方式也讓咖啡風(fēng)味較為單調(diào)。為了讓自家咖啡有更多風(fēng)味，華潤(rùn)梅報(bào)名參加普洱市咖啡生豆處理培訓(xùn)班，把日曬、蜜處理及雙重厭氧發(fā)酵等處理方式帶回大開河。“水洗有不同門道。有一次我在網(wǎng)上看到肯尼亞那邊獨(dú)特的水洗方式，脫果皮后將豆子浸泡在水里發(fā)酵，試過才發(fā)現(xiàn)這樣做出來(lái)的豆子有很明顯的柑橘味回甘。”華潤(rùn)梅說，不斷學(xué)習(xí)進(jìn)步，才能找到最適合自家豆子的處理方式。

　　如今，越來(lái)越多來(lái)自北京、上海等地的精品咖啡館經(jīng)營(yíng)者來(lái)到了大開河，以更高的價(jià)格在原產(chǎn)地求購(gòu)高品質(zhì)豆子，作為自家咖啡店的特色產(chǎn)品。大開河咖啡的精品豆產(chǎn)量從初期的年產(chǎn)4噸提升到60噸，市場(chǎng)需求量還在穩(wěn)步上漲，精品銷售收入占比60%。在一批批像華潤(rùn)梅這樣的莊主和咖農(nóng)的努力下，云南咖啡的精品率逐年提高，2014年到2022年，精品咖啡占產(chǎn)區(qū)比重從1%左右上升至8%。

　　邁過技術(shù)關(guān)，品控更精準(zhǔn)

　　沸水浸潤(rùn)濾紙，昕藝咖啡創(chuàng)始人羅銀高將手中水壺微微傾斜，水流呈同心圓狀勻速穿過濾紙上已充分膨脹的咖啡粉，緩緩萃取。“除了花香和果酸，回味里有一種米酒的味道。”羅銀高對(duì)記者說。在這里，記者尋覓到紅酒發(fā)酵處理方式的咖啡豆。

　　2014年，羅銀高和施藝昕夫婦創(chuàng)立昕藝咖啡品牌。“當(dāng)時(shí)我對(duì)咖啡一無(wú)所知，藝昕喜歡咖啡，品牌名就取自她的名字。”羅銀高說，如今昕藝咖啡已成為當(dāng)?shù)刈钍軞g迎的咖啡品牌之一。

　　在昕藝咖啡烘焙工作室，一臺(tái)烘焙機(jī)倚墻擺放，看著有些年份，金屬機(jī)身卻依舊锃亮。“這是我們第一臺(tái)咖啡烘焙機(jī)，花了8萬(wàn)多元，剛開店就買回來(lái)了。”羅銀高介紹，“做咖啡和開飯店一樣，飯菜口味得自己把控，一開始我們就沒想過用別人的熟豆，得自己當(dāng)‘大廚’，選豆、烘焙、品控樣樣親力親為。”

　　一杯好的咖啡，六分看豆子，三分看烘焙，一分看沖煮。從生豆到熟豆，烘焙過程中，生豆中氯酸逐漸消失，釋放出各種風(fēng)味的水果酸。烘焙得當(dāng)，能將這些美好風(fēng)味呈現(xiàn)，太過則會(huì)將它們掩蓋。

　　“最開始自己拿機(jī)器瞎搗鼓，怎么也做不出想要的味道。”為了精進(jìn)技術(shù)，2014年羅銀高只身來(lái)到北京，報(bào)名參加烘焙培訓(xùn)班，將學(xué)來(lái)的知識(shí)帶回普洱。“用不同的烘焙手法將不同莊園豆子本身的特性帶出來(lái)，這需要烘焙師恰到好處的操作。例如淺度烘焙更能突出一些特性鮮明的精品咖啡豆的水果酸質(zhì)和花果香氣。中度烘焙口感柔和，酸苦比較均衡，比較容易被大眾接受。”

　　2015年，第一屆云南咖啡生豆大賽期間，羅銀高成為主辦方的生豆烘焙師，連續(xù)幾天，他將云南所有產(chǎn)區(qū)的豆子都烘了一遍，這成為他最寶貴的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。2017年，在Toper杯咖啡烘焙大師賽全國(guó)總決賽上，作為普洱賽區(qū)冠軍出戰(zhàn)的羅銀高摘得全國(guó)季軍。

　　“不僅要會(huì)做，還得把咖啡喝明白，這并不容易。”羅銀高說，“國(guó)際上評(píng)價(jià)一杯咖啡的質(zhì)量主要通過杯測(cè)進(jìn)行，以百分制打分，只有國(guó)際咖啡品鑒師擁有杯測(cè)資格，目前在國(guó)內(nèi)擁有這項(xiàng)頭銜的僅2000人左右。”

　　為了喝懂咖啡，羅銀高夫婦在2016年報(bào)名參加云南國(guó)際咖啡交易中心國(guó)際咖啡品鑒師培訓(xùn)班，并順利通過考試，拿到阿拉比卡咖啡Q-Grader證書。“咖啡杯測(cè)有10項(xiàng)指標(biāo)，我們需要辨識(shí)36個(gè)不同的聞香瓶，記住楓糖漿、麥芽、檸檬等味道，品鑒不同咖啡的特性。”羅銀高說。

　　“成為專業(yè)人士，才能對(duì)自家產(chǎn)品更有把握。”之后，羅銀高夫婦從優(yōu)質(zhì)莊園精選原豆親自做杯測(cè)，根據(jù)原豆特性烘焙，確認(rèn)烘焙曲線和烘焙度后加工成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，在技術(shù)關(guān)下足功夫做好品控。“原產(chǎn)地是離消費(fèi)者最遠(yuǎn)的地方，昕藝咖啡每一款產(chǎn)品都經(jīng)過精細(xì)打磨，將原產(chǎn)地獨(dú)有味道帶給消費(fèi)者。”施藝昕說。

　　“咖啡行業(yè)專業(yè)化程度越來(lái)越高，我們舉辦了多屆云南咖啡生豆大賽，最大感受是云南咖啡豆的表現(xiàn)提升很大。”云南國(guó)際咖啡交易中心副總經(jīng)理劉海峰說，“2015年，首屆云南咖啡生豆大賽的精品率只有50%，杯測(cè)平均分為79.95分。到了2021年第六屆大賽，杯測(cè)平均分已提升至82分以上。”

　　延伸產(chǎn)業(yè)鏈，產(chǎn)品多元化

　　“從種子到杯子，這是我們的品牌理念。”坐在普洱市區(qū)的愛伲莊園咖啡門店，普洱愛伲莊園咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家有向記者介紹。

　　云南普洱處處可見愛伲莊園的影子。百公里開外的愛伲莊園雨林咖啡莊園，引進(jìn)并試種來(lái)自世界各咖啡產(chǎn)地的34個(gè)當(dāng)家品種，種植咖啡的同時(shí)也維護(hù)自然環(huán)境多樣性，目前已獲國(guó)際雨林聯(lián)盟認(rèn)證。城外工業(yè)園區(qū)的愛伲莊園咖啡加工廠，擁有選色機(jī)、烘焙機(jī)、包裝機(jī)等全套生產(chǎn)線，可實(shí)現(xiàn)全微機(jī)操作，同一產(chǎn)地咖啡能焙炒出16種不同口味的咖啡產(chǎn)品。城中的愛伲莊園咖啡門店，往來(lái)市民坐在里面閑憩聊天，成為品牌線下體驗(yàn)的第一窗口。

　　“2012年之前，我們只是原料供應(yīng)商，將咖啡豆按期貨價(jià)賣給星巴克和其他歐美客戶。”鄧家有說，“2012年我們開始下定決心，引進(jìn)設(shè)備打造全產(chǎn)業(yè)鏈，把咖啡產(chǎn)業(yè)向深加工發(fā)展。”

　　為什么要從原料商轉(zhuǎn)型到生產(chǎn)商，深加工打造自己品牌和產(chǎn)品？鄧家有算了一筆賬，咖啡生豆國(guó)際期貨價(jià)常年在10元/公斤到30/公斤之間波動(dòng)，經(jīng)過深加工的成熟豆，可以賣到120元/公斤以上，即使除去烘焙損失的水分重量，深加工過程產(chǎn)生的高附加值仍是賣原料收益的數(shù)倍。

　　“深加工收益大，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型并不簡(jiǎn)單。”鄧家有介紹，他們下了很大決心，光設(shè)備就投入了200多萬(wàn)元。2012年公司試生產(chǎn)出一批包括熟豆和掛耳在內(nèi)的深加工產(chǎn)品，市場(chǎng)對(duì)此卻反應(yīng)平平。“說白了，初期我們習(xí)慣大宗交易，對(duì)市場(chǎng)認(rèn)知不夠，以為有好產(chǎn)品就有好市場(chǎng)，后來(lái)才發(fā)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)和生產(chǎn)是兩碼事。”

　　2013年，愛伲莊園開始進(jìn)入電商領(lǐng)域，起初只靠自身運(yùn)營(yíng)，線上銷量和產(chǎn)品表現(xiàn)增長(zhǎng)很慢，一直不溫不火。2020年，通過與杭州一家電商公司合作，對(duì)方提供全套線上銷售方案，這才打開線上賽道。愛伲莊園的產(chǎn)品包裝上開始清晰寫明豆種、烘焙方式以及獨(dú)特風(fēng)味，讓消費(fèi)者更清楚了解到產(chǎn)品特色。2020年，愛伲莊園線上銷售額翻了一番，2021年翻了三番。“我們做好產(chǎn)品，專業(yè)的人幫我們拓寬銷售渠道，看今年這趨勢(shì)，銷售額還能翻上兩番。”鄧家有說。

　　除了做深產(chǎn)業(yè)鏈，不少企業(yè)還在研發(fā)咖啡衍生產(chǎn)品上下功夫，嘗試把產(chǎn)業(yè)鏈“做寬”。成立于1988年的云南思茅北歸咖啡有限公司是雀巢咖啡進(jìn)入中國(guó)時(shí)普洱當(dāng)?shù)刈钤绲墓┴浬獭？恐磕晖度氤偃f(wàn)元的研發(fā)成本，公司自主研發(fā)出咖啡酒、咖啡果皮茶、咖啡果醋、咖啡香皂等產(chǎn)品。

　　“咖啡渾身都是寶，目前被利用最多的還是咖啡豆部分，而果肉等其他部分同樣有很高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。”北歸咖啡有限公司總經(jīng)理鄧家錄介紹，“我們應(yīng)把思路打開，不局限于做飲料，咖啡產(chǎn)業(yè)有更多價(jià)值等待探索。”

　　延伸閱讀

　　啥是精品咖啡豆？

　　1974年，精品咖啡概念首次被提出。經(jīng)過近50年的發(fā)展，目前國(guó)際上公認(rèn)的精品咖啡豆特點(diǎn)如下：

　　1.必須是無(wú)瑕疵豆的優(yōu)質(zhì)豆子，具有出眾的風(fēng)味。

　　2.必須是優(yōu)良的品種，諸如原始的波旁種、摩卡種、蒂皮卡種，這些樹種生產(chǎn)出的咖啡豆具有獨(dú)特的香氣及風(fēng)味，遠(yuǎn)非其它樹種所能比，但是產(chǎn)量相對(duì)低。

　　3.對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境有要求。一般生長(zhǎng)在海拔1500米甚至2000米以上的高度，具備合適的降水、日照、氣溫及土壤條件。一些世界著名的咖啡豆還具有特殊的地理環(huán)境，如藍(lán)山地區(qū)的高山云霧，安提瓜的火山灰土壤等。

　　4.采收方式最好是人工采收。即只采摘成熟的咖啡果，防止成熟度不一致的咖啡果混合，因?yàn)槲词斓暮褪爝^頭的果實(shí)都會(huì)影響咖啡味道的均衡性和穩(wěn)定性。

　　5.采用水處理的精制方式。水洗式精制方式可以得到雜質(zhì)少的咖啡豆，但采用水洗法的豆子在發(fā)酵過程中，如果水質(zhì)及時(shí)間掌握不當(dāng)，容易讓咖啡豆產(chǎn)生過度發(fā)酵的酸味。加工好的豆子要及時(shí)烘干，烘干也有度，一般處理好的豆子含水率在11—13%。

　　6.有嚴(yán)格的分級(jí)制度。經(jīng)過嚴(yán)格的分級(jí)過程以保證品質(zhì)的均衡。而且其在運(yùn)輸過程中需要滿足諸多條件，如對(duì)于溫度濕度的控制、通風(fēng)的控制、避免雜味吸附等。（本報(bào)記者 趙 昊整理）

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